Pisco is a genuinely Peruvian drink, result of the adaptation of the stump brought by the Spaniards to those conquered lands, this on top of the knowledge in the cultivation gave to the recently developed liquor very Peculiar characteristics.

Pisscu means seagull in Quechua, the Inca language. It was also the name of a fertile valley often visited by condors and settled by descendants of the ancient Paracas culture. Here the local potters, also called piscos, crafted the large clay jars used to ferment chicha and other alcoholic beverages. When the Spanish Conquerors arrived in the sixteenth century, they found this part of the south coast featured the ideal conditions to plant Mediterranean grape varieties, and were able to plant them here thanks to the skill and knowledge of the ancient Peruvians who invented a system of irrigating the arid coastal desert.

When the Spaniards started distilling, they baptized the grape brandy "pisco", as well as the port from where it was shipped, as can be seen from maps dating back to the late sixteenth century. Pisco exports reached their height between the seventeenth and eighteenth centuries.

Pisco varieties are defined by flavor and not their aroma. There are four types, according to the ingredient used for their preparation: pisco puro (made from non-aromatic grapes); pisco aromático (aromatic); pisco acholado (distilled from several different grape varieties); and pisco mosto verde (distilled from grape must that has yet to fullyferment).

Peruvian writings dating back to the nineteenth century state that drinkers who ordered pisco would "tomar las once", in a reference to the 11 letters used to spell the word aguardiente. Peruvian writer Ricardo Palma (1833-1919) writing in his Tradiciones described pisco as "alborotador quitapesares..." (a rousing pick-me-up).

Peruvian pisco is a grape brandy or aguardiente, distilled from fresh grape must in stills that do not rectify the final product. Thus the pisco obtained from the distilling process features is transparent or slightly yellowish, with an alcohol content that runs at around 42° (very different from the Chilean aguardiente that contains around 90° and requires the mixing with water to be drinkable).

Other differences with the Chilean aguardiente: Muscatel aromatic grapes with a characteristic hint of bitter almonds and plum flavors are the base for Chilean pisco. Peruvian pisco is obtained from non-aromatic grapes such as the Quebranta variety.

The manufacturing process begins with grapes harvested from February through May. Five varieties are allowed for Chilean pisco, but Moscatel Rosada and Moscatel de Alejandra are among the best. Most growers join cooperatives, which carry out the whole process.

The juice and the pulp of the grapes are fermented for about two weeks with natural yeast. For Peruvian pisco, the must ferments in clay containers known as “pisqueras.” The wine, once it reaches 12 to 14 percent alcohol, is filtered before entering the still.

Distillation takes place in small pot-stills (about 400-gallon capacity) with a slow process in order to preserve the aromatic elements of the wine. Chilean pisco leaves the still when it has reached between 55 and 60 percent alcohol.

Peruvian pisco is distilled to about 40 percent alcohol and bottled without any addition of water. Peruvian pisco is much richer in congeners (elements responsible for flavor) than the Chilean product.

Ingredients:

To make the sugar syrup:

• ½ cup sugar
• 3 tbsp water

For the drink:

• 7 ½ oz (225 ml) Pisco
• 2 ½ oz (75 ml) key lime juice
• 1 egg white
• Ice

To serve:

• Angostura Bitters

RECIPE from The Art of Peruvian Cuisine  by Tony Custer

Preparation

To prepare the sugar syrup:
Put ½ cup of sugar in a small saucepan with 3 tablespoons of water, just enough to moisten the sugar. Bring the mixture to a slow boil and while stirring, cook until all the sugar has dissolved. Remove from heat and set aside to cool for a few minutes.

To make the sour:
Pour the key lime juice and the Pisco into the warm sugar syrup and stir thoroughly to blend the ingredients completely. Pour the mix into a blender jar and add just enough ice to double the volume of liquid in the glass. Blend on high for an additional 30 seconds to crush the ice. Add one egg white and blend on high for one minute. Transfer to a pitcher and serve immediately in either old-fashioned or white wine glasses. Traditionally, a drop of Angostura Bitters is placed in the middle of the foam in each glass.

The essential mix is 3 parts Pisco to 1 part key lime juice and 1 part sugar syrup: you can use this proportion to increase the recipe to produce any number of drinks.

Tip: A fourth measure of pisco may be added for a stronger drink. If you like, the “edge” can be taken off this stronger version by adding a touch more sugar syrup.

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El Pisco es una bebida tradicional peruana con certificado de origen hecha de la destilación de los caldos frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva. Su origen se remonta a la llegada de los españoles, quienes llevaron la uva desde las islas Canarias en el siglo XVI.

Algunos cronistas de la época señalan que fue en la hacienda Marcahuasi, en el Cuzco, donde se llevó a cabo la primera vinificación. Pero fue en los valles de Ica donde se desarrollo con gran fuerza la industria vinícola debido a las condiciones climáticas propicias de la región.

Sin embargo, como sucedió en otros lugares de América donde el vino llegó a tener gran calidad hasta competir con los mejores de España, los productores peninsulares presionaron al rey Felipe II para prohibir su comercio y evitar lo que ellos consideraban una desleal competencia.

Como resultado de esta restricción los monjes hacendados costeños decidieron producir este aguardiente que rápidamente se popularizó en el país.

El proceso de producción inicia desde el empale, cuando los brazos de las parras son amarrados a maderos de huarangos espeinos o sinamomos. Estos maderos han sido previamente cortados y traslados al lugar, lo que constituye quizás la etapa más pesada del proceso.

En los primeros días de agosto se inicia la poda,en la que cuadrillas de peones cortan los sarmientos. De ahí la uva es trasladada a los lagares, especie de piletas de poca altura donde son trituradas el mismo día para obtener el zumo.

El mosto se deposita en tinajas o botijas de barro también llamadas piqueras y es trasladado a los solares donde inicia el proceso de fermentación al aire libre, bajo los rayos del sol. Actualmente las grandes productoras ya no utilizan este recurso y la fermentación la realizan en sus bodegas utilizando tanques de concreto. Una vez finalizado este proceso inicia la destilación: las botijas son vaciadas en falcas o almbiques donde el mosto se coloca en ebullición para después pasar por un serpentín cubierto de agua fría para finalmente salir ya condensado y vuelto Pisco.

Los difrentes modos de llevar a cabo este proceso, ya sea mediante gas o petróleo que son recurso más industriales o utilizando madera de huarango, que es la forma más artesanal, ofrece una variedad en el sabor, volviendo al preparado con leña de sabor más suave.

Los tipos de Pisco que se ofrecen actualmente en el mercado son los siguientes: Puro, de uva Quebranta; Aromático, de uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos; Mosto Verde, originado por ladestilación de los mostos de uva en proceso de fermentación y Acholado, resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva.

Ingredientes:

Para hacer el almíbar:

• ½ taza de azúcar
• 3 cdas. de agua

Para la bebida:

• 7 ½ oz (225 ml) de Pisco
• 1 clara de huevo
• 2 ½ oz (75 ml) de jugo de limón
• Hielo

Para servir:

• Amargo de Angostura

Receta sacada de The Art of Peruvian Cuisine  by Tony Custer

Preparación

Para preparar el almíbar de azúcar:
Poner ½ taza de azúcar en una olla pequeña con 3 cdas. de agua, justo lo suficiente para humedecer el azúcar. Hierva a fuego lento removiendo con la cuchara, hasta que se disuelva todo el azúcar. Sacarlo del fuego y dejar enfriar por unos cuantos minutos.

Para preparar el Pisco Sour:
Añadir el jugo de limón y el Pisco al almíbar tibio y bata fuertemente hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado bien. Vierta la mezcla en el vaso de la licuadora y añada la cantidad de hielo suficiente hasta duplicar el volumen del líquido .

Licuar a velocidad máxima por 30 segundos aproximadamente hasta desintegrar totalmente el hielo. Añadir una clara de huevo y licuar nuevamente a velocidad máxima por 1 mn. Verter todo en una jarra y servirlo inmediatamente ya sea en vasos tipo ‘old fashioned’ o en copas de vino blanco. Tradicionalmente se añade una gota de Amargo de Angostura en la mitad de la espuma en cada vaso.

La mezcla básica es de 3 partes de Pisco por 1 parte de jugo de limón y 1 parte de almíbar: puede usar estas mismas proporciones para multiplicar la receta cuantas veces desee.

Tip: Una cuarta medida de Pisco se puede añadir para tener una bebida más fuerte. Si se prefiere una versión más suave, agregar un poquito más de almíbar.

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